صوت المدقة الخشبية وهي تهبط على الجرن الحجري كان منبّه صباحات الجمعة في بيت جدتي بقريتها قرب نابلس. طَق، طَق، طَق، إيقاع ثابت لا يتعجل. وفي الزاوية الأخرى من المطبخ كانت رائحة خبز الطابون الساخن تختلط برائحة زيت الزيتون الجديد، حين تبدأ جدتي بإعداد المفروكة الفلسطينية لأحفادها.
طبقان بسيطان إلى حد الدهشة، لكنهما يحملان روح الريف الفلسطيني كلها. في هذه السطور أكتب لك المفروكة الفلسطينية والمدقوقة كما شاهدتهما بعيني، بمقاديرهما وتفاصيلهما الصغيرة.
ما هي المفروكة الفلسطينية؟ طبق يولد من رغيف ساخن
الاسم مشتق من الفرك؛ إذ يُفرك خبز الطابون الساخن بين الكفين مع زيت الزيتون حتى يتحول إلى فتات ناعم لين، ثم يُحلّى بالسكر أو العسل، أو يُملّح ويُرش بالزعتر والسماق في النسخة المالحة. وفي بعض البيوت يُفرك الخبز بالسمن البلدي بدل الزيت.
ينبغي التنبيه هنا إلى أنّ الأسماء تختلف بين المدن والقرى؛ ففي بعض المدن الفلسطينية والشامية يُطلق اسم "المفروكة" على حلوى السميد بالقطر والفستق، أما في قرى جدتي فكانت المفروكة طعام الصباح المصنوع من الخبز والزيت. وهذه النسخة الريفية هي التي أكتب عنها هنا، مع إشارة إلى حلوى السميد في آخر المقال.
كانت المفروكة طعام الأطفال الأول بعد الفطام، وطعام المرأة النفساء لتقوى، وطعام الفلاح قبل خروجه إلى الأرض عند أذان الفجر. سألت جدتي مرة لماذا لا تصنعها في المدينة كما كانت تصنعها في القرية، فقالت: "المفروكة بدها خبز طابون وزيت جديد، غير هيك بتصير أي أكلة". أي إنّ المفروكة الحقيقية تحتاج إلى خبز طابون وزيت من الموسم الجديد، وإلا صارت طعاماً عادياً لا روح فيه.
لماذا يجب أن يكون الرغيف ساخناً؟ العلم وراء الفرك
في هذا تفصيل لا تذكره معظم الوصفات؛ فالخبز الساخن الخارج لتوه من الطابون تكون جزيئات النشا فيه في حالة "هلامية" لينة، ومن ثَمّ يتشرب الزيت بسرعة ويتفتت تحت الكفين إلى حبيبات طرية متماسكة. أما الخبز البارد فقد بدأ النشا فيه بالتصلب، وهي ظاهرة يسميها العلماء "التراجع"، فيتفتت إلى قطع جافة لا تتشرب الزيت بالتساوي، وتبقى المفروكة ناشفة.
لذلك كانت جدتي تفرك الرغيف وهو يلسع أصابعها، وتنفخ على يديها بين الحين والآخر، ولا تنتظر أن يبرد. وإن اضطررت لاستخدام خبز بارد، فسخّنه في الفرن ملفوفاً بورق القصدير مع رشة ماء خفيفة قبل الفرك.
مقادير المفروكة الفلسطينية الحلوة لأربعة أشخاص
أربعة أرغفة من خبز الطابون الساخن، أو خبز الصاج السميك، أو الخبز العربي البلدي.
نصف كوب من زيت الزيتون البكر، ويُفضّل زيت الموسم الجديد.
ثلاث إلى أربع ملاعق كبيرة من السكر، أو عسل بحسب الرغبة.
رشة صغيرة من الملح.
اختياري: ملعقتان من السمن البلدي، وحفنة من الجوز أو اللوز المحمص المكسر.
طريقة عمل المفروكة خطوة بخطوة
قطّع الرغيف الساخن بيديك قطعاً صغيرة في صحن عميق من الفخار أو الخشب.
اسكب نصف كمية الزيت فوق الخبز، وابدأ بفركه بين راحتي يديك كما تفرك حبات القمح لتنزع قشرها.
استمر في الفرك مدة خمس دقائق على الأقل، وأضف الزيت الباقي تدريجياً، حتى يصير الخبز فتاتاً ناعماً يتماسك قليلاً إذا ضغطته.
أضف الملح والسكر، وافرك دقيقة إضافية حتى يذوب السكر جزئياً في الزيت الدافئ.
اجمع المفروكة في وسط الصحن، ورش فوقها المكسرات إن أحببت، وقدّمها فوراً وهي دافئة.
علامات نجاح المفروكة الفلسطينية من أول لمسة
لا تحتاج المفروكة الفلسطينية إلى ميزان ولا إلى ساعة، بل إلى كفين منتبهتين. وهذه العلامات التي كانت جدتي تختبر بها الصحن قبل أن تضعه أمامنا:
إذا قبضت على حفنة منها وفتحت يدك، تتماسك قليلاً ثم تنفرط بلمسة إصبع، فلا هي عجينة ولا هي رمل.
يلمع الفتات لمعاناً خفيفاً دون أن يسيل الزيت في قاع الصحن؛ فإن سال فقد زاد الزيت، فأضف قليلاً من الخبز.
تبقى دافئة عند التقديم، وتفوح منها رائحة القمح المخبوز والزيت معاً.
لا تُسمع حبيبات السكر تحت الأسنان، بل تذوب في الزيت الدافئ.
وكانت جدتي تقيس الزيت بعينها: "زيت قد ما يلمع، مش قد ما يغرّق". أي إنّ كمية الزيت تكفي ليلمع الخبز، لا لتغرقه.
المفروكة المالحة بالزعتر والبيض
أما في أيام الشتاء، فكانت جدتي تحضر نسخة مالحة: تفرك الخبز بالزيت والملح، ثم تخلطه مع بيضتين مخفوقتين في مقلاة على نار هادئة، وتقلبه حتى ينضج البيض ويلتصق بحبيبات الخبز، ثم ترش فوقه الزعتر البلدي والسماق. طبق إفطار يشبع حتى الظهيرة، ولا يحتاج إلى أكثر من عشر دقائق.
المدقوقة: ما يصنعه الجرن الحجري ولا تصنعه المفرمة
أما المدقوقة فهي في قرى جدتي اللحم الذي يُدق في الجرن الحجري مع البرغل والبصل والبهارات حتى يصير عجينة ناعمة، ثم يُقدّم نيئاً مع زيت الزيتون والنعناع، أو يُشكّل أقراصاً ويُطبخ. وهي قريبة جداً مما يعرفه الشاميون باسم "الكبة النيئة"، غير أنّ الفلاحين كانوا يسمونها باسم الفعل الذي يصنعها: الدق.
ويجدر بالذكر أنّ اسم "المدقوقة" قد يُطلق في مناطق أخرى على أطباق مختلفة تُصنع بالدق، كالحبوب المدقوقة أو بعض الحلويات، فلكل منطقة معجمها الخاص.
"اللحمة اللي ما بتنسمع دقتها من الحارة، ما بتنأكل"
أي: اللحم الذي لا يسمع الجيران صوت دقه لم يُدق كما يجب، ولن يكون طيب الأكل.
كان الجرن الحجري في بيت جدتي قطعة ثقيلة من الحجر البازلتي الأسود، مجوفة من الوسط، ورثته عن أمها. وكانت المدقة من خشب الزيتون، ملساء من كثرة الاستعمال. وكان الدق يستغرق ساعة كاملة أحياناً، تتناوب عليه جدتي وخالاتي، وكل واحدة تغني وهي تدق.
لماذا يختلف اللحم المدقوق عن المفروم؟
السر علمي بسيط؛ فالمفرمة تقطع ألياف اللحم إلى قطع صغيرة، أما الدق فيسحق الألياف ويفككها ويطلق البروتينات اللاصقة منها، ومن ثَمّ يتحول اللحم إلى عجينة ناعمة متماسكة كالحرير، تلتحم مع البرغل دون أن تتفكك. فضلاً عن ذلك، لا ترتفع حرارة اللحم في الجرن كما ترتفع في المفرمة الكهربائية، فيبقى لونه وردياً وطعمه طازجاً.
مقادير المدقوقة لستة أشخاص
نصف كيلوغرام من لحم الضأن أو العجل الأحمر الخالي تماماً من الدهن والعروق، ويُفضّل لحم الفخذ الطازج جداً.
كوب من البرغل الناعم الأسمر.
بصلة متوسطة مبشورة.
ملعقة صغيرة من الملح، ونصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود، ونصف ملعقة صغيرة من البهارات المشكلة.
ملعقة صغيرة من الكمون، ورشة قرفة.
قليل من الماء المثلج أو مكعبات الثلج.
للتقديم: زيت زيتون، ونعناع طازج، وبصل أخضر، وفلفل حار.
طريقة عمل المدقوقة في الجرن
انقع البرغل في الماء البارد عشر دقائق، ثم اعصره جيداً بين كفيك.
قطّع اللحم قطعاً صغيرة، وأزل عنه أي أثر للدهن أو الأعصاب البيضاء.
ضع اللحم في الجرن على دفعات، ودقه بالمدقة دقاً ثابتاً حتى يتحول إلى عجينة ناعمة.
أضف البصل المبشور والبهارات، واستمر في الدق.
أضف البرغل تدريجياً، وبلل يديك بالماء المثلج بين حين وآخر، واعجن الخليط حتى يصير متجانساً ناعماً.
افرد المدقوقة في صحن مسطح، واصنع عليها خطوطاً بأطراف أصابعك، واسقها بزيت الزيتون، وزينها بأوراق النعناع.
تحذير لا تذكره الجدات: سلامة اللحم النيء اليوم
كانت جداتنا يشترين اللحم من ذبيحة الصباح ويدققنه فوراً، ويؤكل خلال ساعة. أما اليوم فاللحم يمر بسلسلة طويلة من النقل والتخزين، لذلك إن أردت تقديم المدقوقة نيئة فالتزم بهذه الاحتياطات:
اشترِ اللحم من جزار موثوق يذبح يومياً، واطلب قطعة كاملة لا لحماً مفروماً جاهزاً.
أبقِ اللحم والأدوات باردة طوال الوقت، واغسل الجرن بالماء الساخن قبل الاستخدام وبعده.
قدّم المدقوقة النيئة فور تحضيرها، ولا تحفظها لليوم التالي.
لا تقدمها نيئة للحوامل والأطفال الصغار وكبار السن وأصحاب المناعة الضعيفة، واطبخ لهم نصيبهم.
المدقوقة المطبوخة: البديل الآمن
شكّل الخليط أقراصاً صغيرة مسطحة، واقلها في زيت الزيتون دقيقتين من كل جهة، أو اخبزها في صينية مدهونة بالزيت في فرن حرارته 200 درجة مدة 20 دقيقة. وكانت جدتي تفعل ذلك بما يتبقى من المدقوقة النيئة، فلا يُرمى منها شيء.
أخطاء المبتدئين في المفروكة والمدقوقة
فرك خبز بارد: تخرج المفروكة الفلسطينية جافة متكتلة كالفتات القديم.
زيت زيتون رديء أو قديم: طعمه المر أو الزنخ يطغى على الطبق كله، لأنّ الزيت هو النجم.
إضافة السكر مبكراً: يمتص الرطوبة ويجعل الخبز لزجاً، فأضفه في آخر خطوة.
استخدام لحم دهني في المدقوقة: الدهن يعطي ملمساً شمعياً ولوناً باهتاً.
البرغل الخشن: لا يمتزج باللحم ويبقى حبوباً ظاهرة، فاستخدم البرغل الناعم رقم 1.
تجاهل الماء المثلج: ترتفع حرارة اللحم مع العجن الطويل فيفقد تماسكه ولونه.
المفرمة الكهربائية ومحضرة الطعام: هل تغني عن الجرن؟
بصراحة، لا تغني تماماً، لكنها تقترب. إن لم يكن لديك جرن، فافرم اللحم مرتين بالقرص الناعم، ثم ضعه في محضرة الطعام مع مكعبي ثلج، وشغّلها على دفعات قصيرة مدة دقيقتين، ثم أضف البرغل والبصل وشغّلها دقيقة أخرى. ستحصل على قوام قريب من المدقوقة، وإن كان أقل نعومة بقليل.
أما المفروكة فلا بديل فيها عن اليدين؛ فهي طبق يُصنع بالكف ويُؤكل بالكف. وحتى خبز الطابون يمكن استبداله بخبز الصاج السميك أو الخبز البلدي الذي يُسخّن على مقلاة حديد، مع رشة ماء على سطحه.
من نابلس إلى الخليل والجليل: كيف تختلف المفروكة الفلسطينية بين المدن والقرى؟
من خلال أحاديث الجارات في بيت جدتي، ومن زياراتنا للأقارب، عرفت أنّ للمفروكة وجوهاً متعددة:
في قرى الشمال تُفرك بزيت الزيتون والسكر، وتُقدم للأطفال في الصباح.
في بعض قرى الجنوب تُفرك بالسمن البلدي، ويُضاف إليها الحليب الدافئ أحياناً.
في المدن تحضر حلوى السميد المفروكة بالقطر والفستق الحلبي، وتُقدم في المناسبات.
وفي بيوت كثيرة تُضاف حبة البركة أو اليانسون المطحون إلى المفروكة للمرضعات، بوصفه طعاماً يُعتقد أنه يزيد الحليب.
حلوى المفروكة بالسميد: الوجه المديني للطبق
تُحمّص كوب ونصف من السميد الخشن في نصف كوب من السمن حتى يصير ذهبياً، ثم يُسقى بكوب من القطر الساخن مع التحريك المستمر حتى يتماسك، ويُفرد في صحن ويُزين بالفستق الحلبي، ويُقدّم أحياناً مع القشطة. نسخة مختلفة تماماً عن مفروكة الفلاحين، لكنها تحمل الفعل نفسه: الفرك والتحميص والصبر.
زيت الزيتون: حفظه وتمييز الجيد منه
بما أنّ الزيت روح هذين الطبقين، فهذه نصائح جدتي التي ما زلت أعمل بها:
الزيت الجديد يلسع الحلق قليلاً ويترك طعماً مراً خفيفاً في آخره، وهذه علامة جودة لا عيب.
احفظه في وعاء زجاجي داكن أو معدني، بعيداً عن الضوء والحرارة.
لا تحفظه قرب الموقد، فالحرارة تسرّع تأكسده.
إذا صار طعمه يشبه الشمع أو الجوز القديم، فقد زنخ ولا يصلح للمفروكة.
أسئلة شائعة عن المفروكة الفلسطينية والمدقوقة
هل يمكن عمل المفروكة الفلسطينية بالخبز العادي؟
نعم، لكن سخّنه جيداً قبل الفرك، ويُفضّل الخبز السميك البلدي على الخبز الرقيق.
هل المدقوقة هي نفسها الكبة النيئة؟
هي قريبة جداً منها في المكونات والطريقة، والفرق غالباً في الاسم ودرجة النعومة وطريقة الدق التقليدية.
كم تبقى المدقوقة صالحة في الثلاجة؟
النيئة لا تُحفظ، وتؤكل فوراً. أما المطبوخة فتبقى يومين في الثلاجة، ويمكن تجميد الأقراص المطبوخة حتى شهر.
هل المفروكة صحية للأطفال؟
نسختها بزيت الزيتون ومع تقليل السكر وجبة غنية بالطاقة والدهون المفيدة، لكن لا يُعطى العسل لمن هم دون سنة.
ما يبقى في الكف بعد أن يُفرك الرغيف
ما زلت حتى اليوم، كلما خرج رغيف ساخن من الفرن، أقطعه بيدي وأسكب عليه الزيت وأفركه، فتعود إليّ صورة جدتي وهي تنفخ على أصابعها. المفروكة الفلسطينية ليست وصفة معقدة، بل طقس حب صغير، والمدقوقة صوت الجرن الذي كان يوقظ الحارة. جرّب أن تصنعهما هذا الأسبوع، ودع أولادك يفركون الخبز معك؛ فبعض الأطعمة لا تُورث بالكتب، بل بالأيادي.
0 تعليقات