أطبخ المرقوق بالمقادير نفسها التي كتبتها لي جدتي بخط يدها، وأضع اللحم والكوسا والقرع كما وصفت، ثم أتذوّق فأشعر أنّ شيئاً ما ناقص. ليس الملح، ولا البهار. شيء آخر لا يُكتب في الوصفات.
هذا السؤال يلاحق كثيرين منّا: لماذا كان أكل الجدات ألذّ؟ هل هو الحنين وحده، أم أنّ هناك أسراراً حقيقية؟ بعد سنوات من المراقبة والتجريب، جمعت لك سبعة أسرار، لكل منها تفسير علمي وطريقة لاستعادته في مطبخك.
هل هو الحنين فقط؟ ما يقوله العلم عن طعم الذكريات
لنكن صادقين أولاً: جزء من اللذة ذاكرة. الرائحة أقوى الحواس ارتباطاً بمراكز العاطفة والذاكرة في الدماغ، ولهذا تعيدك رائحة السمن المسلي إلى طفولتك في لحظة. لكن الحنين لا يفسّر كل شيء؛ فحين يتذوّق شخص غريب لم يعرف جدتك طبخاً مصنوعاً بطريقتها، يلاحظ الفرق هو الآخر. هذا يعني أنّ في طبخ زمان عناصر مادية ملموسة، وهي ما سنتتبعه في الأسرار السبعة.
ثمة ملاحظة أخرى يغفل عنها كثيرون: الجدة لم تكن تطبخ لشخصين كما نفعل اليوم، بل لبيت كبير فيه الأبناء والأحفاد والجيران والضيف الذي قد يطرق الباب في أي لحظة. القِدر الكبير الممتلئ يطبخ بطريقة مختلفة عن القِدر الصغير؛ فكتلة اللحم والعظم الكبيرة تُطلق كمية أكبر من الجيلاتين والنكهة، وتحتفظ بالحرارة وقتاً أطول، ويتبخر المرق ببطء أكبر. لهذا تجد المرق الذي يُطبخ في الأعراس والولائم أطيب غالباً من مرق البيت الصغير. وإن كنت تطبخ لعدد قليل، فاطبخ كمية أكبر من اللحم والعظم، واحفظ ما يفيض من المرق مجمّداً لاستعماله لاحقاً في الأرز أو الشوربة.
قصة قِدر الجمعة
في بيت جدتي كان غداء الجمعة حدثاً ينتظره الجميع. كانت تبدأ التحضير بعد صلاة الفجر: تغسل اللحم وتنقع الأرز وتقطّع البصل، ثم تضع القِدر على النار الهادئة وتتركه يطبخ بينما تنشغل بالخبز. لم أرها يوماً تنظر إلى الساعة، بل كانت تقترب من القِدر وترفع الغطاء قليلاً وتشمّ البخار، ثم تقول: "باقي له شوي". وحين يعود الرجال من صلاة الجمعة، يكون كل شيء جاهزاً في لحظته تماماً، كأنّ القِدر يعرف موعدهم.
أسرار النار والقِدر: كيف يُصنع الطعم قبل أن يُضاف البهار
أول ما يلفت من يراقب أكل الجدات أنّ المعركة الحقيقية لم تكن في المكونات، بل في الحرارة والإناء. سرّان من الأسرار السبعة يتعلقان بهذين العنصرين تحديداً.
السرّ الأول: النار الهادئة التي لا تعرف العجلة
كان قِدر جدتي يوضع على الحطب أو على "الدافور" الذي يعمل بالكاز منذ الضحى، ولا يُرفع إلا قبيل الظهر. النار الهادئة الطويلة تفعل في اللحم ما لا تفعله النار العالية: تذيب النسيج الضام (الكولاجين) ببطء فيتحول إلى جيلاتين يمنح المرق قواماً حريرياً وطعماً عميقاً، وتسمح للبهارات والبصل واللحم بأن تتبادل نكهاتها.
أما النار العالية فتشدّ ألياف اللحم وتعصر ماءه، فيخرج قاسياً مهما طال طبخه بعد ذلك.
مؤشرات النضج على طريقة الجدة
المرق "يرتجف" ولا يغلي، أي تظهر فقاعات صغيرة متقطعة على سطحه.
اللحم ينفصل عن العظم إذا ضغطت عليه بظهر الملعقة.
تظهر على سطح المرق طبقة دهن ذهبية رقيقة، ويصير لونه أغمق قليلاً.
إذا تركت ملعقة من المرق تبرد، تتماسك قليلاً كالجيلي، وهذه علامة وفرة الجيلاتين.
السرّ الثاني: أواني الفخار والحجر والنحاس
لم تكن الجدات يطبخن في قدور ألمنيوم رقيقة. كنّ يطبخن في القِدر الفخاري و"البرمة" الحجرية في اليمن والحجاز، وفي الحِلَل النحاسية المبطّنة بالقصدير في الشام ومصر. هذه الأواني ثقيلة وتختزن الحرارة وتوزّعها بالتساوي، فلا يلتصق الطعام في موضع ويبقى نيئاً في آخر.
والفخار تحديداً مسامي، يمتص قليلاً من البخار ثم يعيده، فيبقى الطعام رطباً دون أن يصبح مائياً. ومع الاستعمال الطويل يتشرّب الفخار شيئاً من الدهون والنكهات، فيصير القِدر القديم "متبّلاً" بنفسه. كانت جدتي تقول عن قِدرها الفخاري: "هذي البرمة أطبخ منّي"، وكانت تمنع غسلها بالصابون، وتكتفي بالماء الساخن والرماد أو الملح الخشن.
البديل الحديث وما يُفقد معه
إن لم يتوفر لك الفخار، فالقِدر الحديدي المطلي بالمينا (الإيناميل) أو القِدر الستانلس الثقيل ذو القاع السميك هما أقرب بديل. ستحصل على توزيع حرارة جيد، لكنك ستفقد نكهة الفخار الترابية الخفيفة وقدرته على تنظيم الرطوبة. أما طنجرة الضغط فتختصر الوقت لكنها تحرم الطعام من التبخّر البطيء الذي يركّز النكهة.
ما لا تخبرك به الوصفات المكتوبة عن الدهن والبصل
تقول الوصفة: "حمّري البصل في ملعقة زيت". جملة واحدة، لكنّ الجدة كانت تفهم منها شيئاً مختلفاً تماماً عما نفهمه نحن. وهنا يكمن السرّان الثالث والرابع.
السرّ الثالث: السمن البلدي والدهن الحقيقي
الدهن هو حامل النكهة. كثير من مركّبات الطعم والرائحة في البهارات والبصل والثوم لا تذوب إلا في الدهن، ولهذا كان أكل الجدات غنياً بالسمن البلدي أو الإلية أو زيت الزيتون البكر. ولم يكن السمن مجرد دهن؛ فقد كان يُسلى مع الحلبة أو الكركم أو البرغل كما ذكرت في مقالات سابقة، فيحمل نكهة خاصة به.
غير أنّ المبالغة ليست مطلوبة. ملعقة كبيرة من السمن البلدي في آخر الطبخ، أو "تشريشة" على وجه الطبق، تكفي لتعطي الأثر كله. فالجدات لم يكنّ يغرقن الطعام في الدهن كل يوم، بل كنّ يعرفن أين يضعنه.
"الدهن في العجين ما يضيع"، مثل كانت جدتي ترده كلما سألتها لماذا تضع ملعقة سمن في كل شيء، وتعني أنّ القليل من الخير في مكانه الصحيح لا يذهب هدراً.
السرّ الرابع: تحمير البصل حتى يصير عسلاً
هذا في رأيي أهم الأسرار السبعة وأكثرها إهمالاً. كانت جدتي تقطّع البصل وتضعه في السمن على نار هادئة وتقلّبه ربع ساعة أو أكثر، حتى يذبل ويتحوّل لونه إلى بنّي ذهبي عميق وتصبح رائحته حلوة كالكراميل. هذا البصل المحمّر يمنح المرق قاعدة من الحلاوة والعمق لا يصنعها أي مكعب مرق جاهز.
أما نحن فنحمّر البصل ثلاث دقائق على نار عالية ثم نضيف الماء على عجل. والنتيجة بصل نصف نيء، طعمه حاد ولونه شاحب.
قطّع 2 بصلة متوسطة شرائح رفيعة متساوية.
ضعها في ملعقتين كبيرتين من السمن أو الزيت على نار متوسطة إلى هادئة.
أضف رشة ملح صغيرة، فهي تسحب الماء من البصل وتسرّع ذبوله.
قلّب كل دقيقتين، وإن بدأ يلتصق أضف ملعقة ماء واكشط القاع.
بعد 15 إلى 20 دقيقة يصبح البصل بنّياً ذهبياً ليّناً وحلو الرائحة، وحينها فقط أضف اللحم أو البهارات.
الموسم والوقت: سرّان لا يُشتريان من السوق
السرّ الخامس: المكونات الموسمية والمحلية
الطماطم التي كانت تستعملها جدتي نضجت على العرق في حقل قريب، وقُطفت في الصباح. أما الطماطم التي نشتريها في الشتاء فغالباً قُطفت خضراء وأُنضجت في المخازن، فجاءت حمراء اللون فقيرة الطعم. والأمر نفسه يصدق على الدجاج البلدي الذي يمشي ويأكل من الأرض، مقارنة بدجاج المزارع الذي يُربّى أسابيع قليلة.
كانت الجدات يطبخن ما يأتي به الموسم: البامية في الصيف، والقرع في الخريف، والسبانخ والخبيزة في الشتاء، والفول الأخضر في الربيع. وما يفيض يُجفّف أو يُخلّل للمونة. هذا الالتزام بالموسم يعني أنّ كل مكوّن كان في ذروة نكهته.
كيف تستعيد روح الموسم في مدينة حديثة؟
اشترِ الخضار من أسواق المزارعين أو من البائعين الذين يجلبون من مزارع قريبة.
اعتمد على الخضار في موسمها، واستعمل الطماطم المعلّبة الجيدة في الشتاء بدل الطازجة الباهتة.
جرّب الدجاج البلدي أو اللحم من ذبائح محلية مرة في الأسبوع على الأقل، وقارن.
اشمم الخضار والفاكهة قبل شرائها؛ فالطماطم الناضجة حقاً تفوح منها رائحة خضراء حادّة من عند العنق.
السرّ السادس: التحميص والتخمير والانتظار
كثير من عمق مطبخ الجدة يأتي من خطوات "غير مرئية" تسبق الطبخ بساعات أو أيام: عجين يُترك ليختمر ليلة كاملة، وبهار يُحمّص قبل أن يُطحن، وحبوب القمح أو الجريش تُحمّص على الصاج قبل أن تُطبخ، ولبن يُترك ليتخمر ويحمض. هذه الخطوات تُطلق تفاعلات كيميائية تنتج مئات المركّبات العطرية.
التخمير البطيء في العجين مثلاً يسمح للخمائر والبكتيريا النافعة بتحويل النشويات إلى سكريات وأحماض عضوية، فيأتي الخبز أطيب رائحة وأسهل هضماً. والتحميص يُحدث ما يُعرف بتفاعل "ميلارد" بين السكريات والبروتينات، وهو المسؤول عن طعم القشرة الذهبية في الخبز واللحم المشوي والقهوة.
بل إنّ بعض الأطباق كانت الجدات يتعمّدن طبخها قبل يوم، كالملوخية والمحاشي والمرقوق، لأنها "ترتاح" وتتمازج نكهاتها في الليل فتصبح أطيب في اليوم التالي. هل لاحظت أنّ بقايا طبخة الأمس أطيب أحياناً من الطبخة نفسها؟ هذا هو السرّ ذاته.
السرّ السابع في أكل الجدات: اليد والذوق والنَّفَس
يسمّي أهل الخليج والشام ذلك "النَّفَس" في الطبخ، فيقولون: "فلانة نَفَسها طيب". قد يبدو هذا كلاماً عاطفياً، لكنه يحمل حقيقة عملية: الجدة تذوق الطعام في كل مرحلة، وتعدّل الملح والحموضة والبهار بحسّها، ولا تعتمد على الأرقام وحدها. كانت تعرف نضج العجين بلمسه، ونضج اللحم برائحته، وجاهزية الزيت بصوت "الطشّة" حين تلقي فيه حبّة بصل.
وكانت جدتي لا تطبخ وهي مستعجلة أو غاضبة، وتقول: "الأكل يعرف مزاج اللي يطبخه". وربما كان المقصود أنّ العجلة والتوتر يدفعان إلى رفع النار واختصار الخطوات، فيدفع الطعام الثمن.
ذُق الطعام ثلاث مرات على الأقل: بعد إضافة البهار، وفي منتصف الطبخ، وقبل الرفع.
إذا كان الطعم "مسطّحاً" رغم الملح، فغالباً ينقصه حموضة: عصرة ليمون أو ملعقة دبس رمان أو لبن.
إذا كان حاداً أو مالحاً قليلاً، فحبّة بطاطا أو قليل من الماء أو الأرز يمتص الزيادة.
اكتب ملاحظاتك بعد كل طبخة، كما كانت بعض الجدات يحفظن تعديلاتهن في الذاكرة جيلاً بعد جيل.
أخطاء تسرق طعم أكل الجدات من مطابخنا
بعد أن عرفت الأسرار، إليك الأخطاء الأكثر شيوعاً التي تُبعدنا عنها دون أن ننتبه:
رفع النار لتسريع الطبخ، ثم الاستغراب من قساوة اللحم.
الاعتماد على مكعبات المرق الجاهزة بدل مرق العظم المطبوخ ببطء.
غسل الأرز والبرغل بإفراط أو عدم تحميصه في السمن قبل الماء.
تقليب الطعام كثيراً، فيتكسّر ويتحوّل إلى عجينة.
الخوف من الملح في مرحلة التتبيل، ثم محاولة إصلاح ذلك في الصحن، والملح المضاف في النهاية لا يتغلغل كما يتغلغل في البداية.
أسئلة شائعة عن سرّ طعم أكل زمان
هل يمكن الحصول على طعم أكل الجدات بطنجرة الضغط؟
يمكن الاقتراب منه إن حمّرت البصل واللحم جيداً قبل إغلاق الطنجرة، ثم تركت الطبق يغلي مكشوفاً عشر دقائق بعد فتحها ليتركّز المرق. لكن الطبخ البطيء يبقى الأقرب إلى الأصل.
هل السمن البلدي ضروري؟
ليس ضرورياً في كل طبق، لكنه يصنع فرقاً واضحاً في الأرز والمرق والحلويات الشعبية. ملعقة واحدة تكفي في الغالب، ويمكن الاعتماد على زيت الزيتون البكر في الأطباق الشامية.
لماذا يصبح الطعام أطيب في اليوم التالي؟
لأنّ النكهات تستمر في الانتشار والتمازج أثناء التبريد، وتتشرّب المكونات المرق. احرص فقط على تبريد الطعام سريعاً وحفظه في الثلاجة خلال ساعتين من الطبخ.
هل الأواني الفخارية آمنة للطبخ اليوم؟
نعم إذا كانت غير مطلية أو مطلية بطلاء غذائي خالٍ من الرصاص. اشترِها من مصدر موثوق، وانقعها في الماء قبل أول استعمال، ولا تعرّضها لتغيّر حرارة مفاجئ.
ما تبقّى من مطبخ الجدة فينا
ليس سرّ أكل الجدات وصفة ضائعة، بل طريقة في التعامل مع الطعام: صبر على النار، واحترام للموسم، وثقة بالحواس، ودهن حقيقي في مكانه، وقِدر ثقيل يحفظ الحرارة. قد لا تستطيع تطبيق الأسرار السبعة كلها كل يوم، لكن جرّب سرّاً واحداً في طبختك القادمة، وليكن تحمير البصل حتى يصير عسلاً. ثم أخبرني: أيّ سرّ من هذه الأسرار تذكّرك به جدتك أكثر؟
0 تعليقات